Bacon Revelry

La saumure

• 1 gallon d’eau
• 1 tasse de gros sel casher
• 2/3 de tasse de sucre
• 6 baies de genièvre, broyées
• 1 c. à soupe de sel de salaison rose
• 2 c. à thé de grains de poivre noir entiers
• 2 c. à thé de coriandre moulue
• 2 c. à thé de poudre d’ail
• 1 c. à thé de graines de céleri

Pour les épices à frotter

• 3 c. à soupe de graines de coriandre
• 2 c. à soupe de poivre noir en grains
• 1 c. à soupe de poivre blanc en grains
• 2 c. à soupe de graines de moutarde jaune
• 8 gousses d’ail, émincées
• 5 c. à soupe de gros sel casher
• 3 c. à soupe de cassonade foncée
• 5 c. à soupe de paprika

Le bacon

• 1 gros morceau de flanc de porc (5 lb)

Préparation

1. Préparez votre saumure en amenant 2 pintes d’eau à ébullition dans une grande casserole 5 jours avant de fumer. Ajoutez les ingrédients de la saumure énumérés ci-dessus et mélangez jusqu’à ce que le sel et le sucre se dissolvent.

2. Ajoutez 2 pintes d’eau glacée pour refroidir la saumure; réfrigérez jusqu’à ce que la saumure soit bien froide.

3. À l’aide d’un injecteur à viande, injectez entre 1 et 2 tasses de saumure refroidie dans tout le flanc de porc.

4. Trempez le flanc de porc dans la saumure restante, couvrez et réfrigérez.

5. Après 3 jours au réfrigérateur, injectez à nouveau le flanc de porc de saumure et laissez au réfrigérateur pour 2 jours supplémentaires.

6. Après 5 jours, retirez le flanc de porc de la saumure, rincez à l’eau froide et égouttez.

7. Placez le flanc de porc sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson et laissez sécher au réfrigérateur pendant 1-2 heures.

8. Pour préparer la marinade sèche, placez la coriandre, les grains de poivre noir et blanc et les graines de moutarde dans un moulin à épices ou un mortier, puis moulez jusqu’à ce que le mélange soit grossier.

9. Ajoutez le reste des ingrédients, puis enrobez généreusement votre flanc de porc de marinade sèche sur le dessus, le dessous et les côtés.

Cuisson

1. Ajustez votre barbecue à granules intelligent Vida par PADERNO à 200 degrés, préréglé à « smoke » (fumoir).

2. Fumez le flanc de porc pendant environ 4 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 160 degrés.

3. Une fois cuit, transférez le flanc de porc sur une grille propre au-dessus d’une plaque de cuisson et laissez-le refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.

4. Tranchez finement et traitez-le comme du bacon traditionnel. Faites-le frire sur votre cuisinière ou faites-le cuire au four.

5. Enveloppez fermement le flanc de porc restant dans une pellicule plastique et réfrigérez-le ou congelez-le pour une utilisation ultérieure.